フレンチの技法が多く使われているプロ仕様のレシピ。上手く出来ればお店のような仕上がりになります。
レタスをメインの付け合わせにする珍しいレシピ。バターソースでもりもりレタスが食べられます。



材料 2人前
エンジェルレタス | 2袋 |
《 サーモンムニエル 》 | |
刺身用サーモン | 160g |
塩 | サーモン 総量の1% |
小麦粉 | 大さじ1 |
オリーブオイル | 大さじ2 |
ディル | 6g |
《 ハーブバターソース 》 | |
エシャロット | 50g |
バター | 50g |
生クリーム | 大さじ2 |
白ワイン | 大さじ3 |
白ワインビネガー | 大さじ2 |
レモン汁 | 小さじ2 |
塩 | 適量 |
胡椒 | 少々 |
《 パプリカオイル 》 | |
オリーブオイル | 1/4カップ |
パプリカ | 5g |
カイエンペッパー | 1g |
栄養成分1人前
たんぱく質 | 18.3g | 1 |
脂質 | 78g | |
炭水化物 | 7.6g | |
食塩相当量 | 1.4g | |
ビタミン A | 372.3μg | 1 |
βカロテン | 4606μg | |
ビタミンC | 22.5mg | |
ビタミンK | 172μg | 1 |
カルシウム | 70mg | 1 |
葉酸 | 97μg | 1 |
ビタミンD | 6.9μg | 1 |
ビタミンB12 | 0.46mg | 1 |
栄養監修

Goo Goo Foo
管理栄養士・フードライフプランナー
平原あさみ
栄養ポイント
ビタミンDは体内で活性型に変わりカルシウムやリンの吸収を助けます。
活性型に変えるには、太陽の光に10分ほど当てるだけでOK。
作り方
《 ハーブバターソース 》
- エシャロットを薄くスライスする。バターは角切りにして冷やしておく
- 鍋にエシャロット、白ワイン、白ワインビネガーを入れて弱火で水分が無くなるまで煮詰める
- 生クリームを入れとろみが出るまで軽く煮る
- 火を最弱にし、冷やしておいた角切りバターを数回に分けて入れ、その都度泡だて器でよく混ぜながら乳化させる
温度が高いとバターが乳化する前に溶けて分離してしまうので、冷たい角切りバターを数回に分けて丁寧に合わせる事が大切です。モンテ・オ・ブールという技術です。 - 温かいうちに細かな目のザルで濾して、塩、胡椒、レモン汁で味を整える
- 盛り付ける直前でディルを合わせる(仕上げに盛り付けてもOK)
《 パプリカオイル 》
- 鍋にパプリカ、カイエンペッパー、オリーブオイルを入れて最弱火で煮る
- 白い泡が出てきてオイルに赤い色が移ったら火を止め、ザルとキッチンペーパーで濾す
《 サーモンムニエル 》
- サーモンに塩胡椒をし、小麦粉をまぶして余計な粉をはたき落とす
粉が多いと焦げの原因になるので出来る限り粉を落としましょう
- フライパンにオリーブオイルを入れて中火にし、サーモンを入れ、盛り付け時に上面になる方から焼き、焼き目が付いたら裏返す。中心までゆっくり火を通す。
もうひと手間かけてフレンチのアロゼという技術(フライパンを傾けて、オイルをスプーンでサーモンの上面に何度もかけ、上からも火を入れていく)を使うとより美味しく仕上がります。
- 刺身用なのでレア焼きに。中心温度が45〜50℃だとしっとり美味しく仕上がります。
中心に串をさして2秒止め、引き抜いて素早く下唇とあごの間に当てほんのり温かければOK
- お皿の上部に4cm角にカットしたエンジェルレタスを盛り付け、手前にハーブバターソースを丸く敷き、円の中央少し上にサーモンを乗せる。
仕上げにパプリカオイルで彩りを加えて完成です。