作り方

《 ハーブバターソース 》

• エシャロットを薄くスライスする。バターは角切りにして冷やしておく
• 鍋にエシャロット、白ワイン、白ワインビネガーを入れて弱火で水分が無くなるまで煮詰める
• 生クリームを入れとろみが出るまで軽く煮る
• 火を最弱にし、冷やしておいた角切りバターを数回に分けて入れ、その都度泡だて器でよく混ぜながら乳化させる
  
  

  
  温度が高いとバターが乳化する前に溶けて分離してしまうので、冷たい角切りバターを数回に分けて丁寧に合わせる事が大切です。モンテ・オ・ブールという技術です。
• 温かいうちに細かな目のザルで濾して、塩、胡椒、レモン汁で味を整える
• 盛り付ける直前でディルを合わせる（仕上げに盛り付けてもOK）

《 パプリカオイル 》

• 鍋にパプリカ、カイエンペッパー、オリーブオイルを入れて最弱火で煮る
• 白い泡が出てきてオイルに赤い色が移ったら火を止め、ザルとキッチンペーパーで濾す
  

《 サーモンムニエル 》

• サーモンに塩胡椒をし、小麦粉をまぶして余計な粉をはたき落とす
  
  粉が多いと焦げの原因になるので出来る限り粉を落としましょう
• フライパンにオリーブオイルを入れて中火にし、サーモンを入れ、盛り付け時に上面になる方から焼き、焼き目が付いたら裏返す。中心までゆっくり火を通す。
  
  

  
  もうひと手間かけてフレンチのアロゼという技術（フライパンを傾けて、オイルをスプーンでサーモンの上面に何度もかけ、上からも火を入れていく）を使うとより美味しく仕上がります。
  
• 刺身用なのでレア焼きに。中心温度が45〜50℃だとしっとり美味しく仕上がります。
  
  中心に串をさして2秒止め、引き抜いて素早く下唇とあごの間に当てほんのり温かければOK
• お皿の上部に4cm角にカットしたエンジェルレタスを盛り付け、手前にハーブバターソースを丸く敷き、円の中央少し上にサーモンを乗せる。
  仕上げにパプリカオイルで彩りを加えて完成です。